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Kaffee richtig mahlen: Warum der Mahlgrad so wichtig für den Geschmack ist

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Kaffee richtig zu mahlen ist kein Hexenwerk. Dennoch ist es gerade für neue Kaffeefans eine Herausforderung. Welche Mühle ist für welche Art der Zubereitung geeignet? Wie groß muss die Körnung sein? Und was hat das mit dem sogenannten Espressofenster zu tun, falls man eine Siebträgermaschine benutzt? Auf jeden Fall sollte ein Zerkleinerer, wie er auf dem Bild zu sehen ist, nicht die erste Wahl bei der Vermahlung der Kaffeebohnen sein!

Vorab: Zwischen Kaffeemühlen und Espressomühlen gibt es einen fundamentalen Unterschied. Erstere mahlen etwas gröber, letztere feiner. Denn bei der Zubereitung von Espresso wird mit Wasserdruck, Temperatur und einer bestimmten Durchflussmenge und -zeit gearbeitet, das heißt, eine feinere Körnung des Espressomehls ist wichtig für den Kaffeebezug. Nur so werden die Aromen herausgelöst.

Bei der Kaffeezubereitung kommt eher das Schwall- oder Tropfprinzip zum Tragen. Dafür bracht man keinen Wasserdruck und auch keine bestimmte Durchflussmenge. Man befüllt die Kaffeemaschine mit Wasser und frisch gemahlenem Kaffee (in passendem Verhältnis) und schaltet das Ding an. Wichtig:

Der richtige Mahlgrad für verschiedene Zubereitungsarten

Ok, die Körnung des Kaffeemehls ist abhängig von der Art der Zubereitung. Für Espresso und Filterkaffee leuchtet das ein. Aber es gibt doch viel mehr Arten, Kaffeespezialitäten zuzubereiten? Ja, genau. Zur Übersicht erhaltet ihr deshalb noch eine kleine Liste. So könnt ihr immer den passenden Mahlgrad zur bevorzugten Zubereitungsmethode wählen.

Was passiert bei einem falschen Mahlgrad?

Ganz grob: Ist das Kaffeemehl zu fein, wird der Kaffee bitter. Ist es zu grob, wird er zu dünn. Im Fachjargon sagt man dazu auch Überextraktion und Unterextraktion, oder einfach „Höhe der Extraktion“: Ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion, ein gröberer Mahlgrad sorgt für eine niedrige Extraktion. Letzteres muss nicht „schlecht“ sein – denn Faktoren wie Wassertemperatur, Durchfluss- oder Wassermenge sowie die Frische des gemahlenen Kaffeemehls wirken sich ebenfalls auf den Geschmack aus.

Bei Espressomaschinen und Siebträgermaschinen sind diese Faktoren noch wichtiger als bei anderen Zubereitungsarten. Deshalb ist es auch sinnvoll, einen Barista-Kurs zu belegen, bevor man in der eigenen Küche mit der Espressozubereitung beginnt. Manche Kunden sind regelrecht enttäuscht, wenn sie merken, dass ein Siebträger eben kein Vollautomat ist, der sehr einfach zu bedienen ist. Wir sagen dann: Habt etwas Geduld – der perfekte Espresso braucht Übung!

Für einen richtig guten Espresso benötigen die meisten Kaffeeliebhaber einige Wochen Praxis und ein gewisses Basis-Know-how. Die Espressomaschine muss richtig eingestellt sein, sie muss stets saubergemacht werden und der Kaffeebezug sowie das Aufschäumen der Milch sind Handgriffe, die man wirklich üben sollte. Also: Probieren geht über Studieren. Experiementiert ruhig ein wenig herum mit dem Mahlgrad, sodass ihr euren persönlichen Lieblingsgeschmack hinbekommt – und ein perfektes Kaffeegetränk, das wie in einer guten Kaffeebar schmeckt.

Wenn ihr Fragen dazu habt, lasst uns gern einen Kommentar da oder schreibt uns auf Facebook. Noch zwei kleine Tipps: Die 5-M-Formel der Espressozubereitung und das 1 x 1 des Espresso im Kaffeewiki!

 

 



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