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Espresso-Tuning: 5 häufige Fehler & wie du sie vermeidest

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Dass der Mahlgrad, die Kaffeemenge, die Brühzeit und -temperatur wichtige Aspekte bei der Espressozubereitung mit einer professionellen Siebträgermaschine sind, ist bekannt. Wer aber noch tiefer in das Thema Espresso einsteigen möchte, der findet die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Espresso und darauf basierenden Getränken vielleicht hilfreich.

Der erste Espressobezug nach dem Kauf einer Espressomaschine taugt meist nichts. Selbst wenn die Maschine schon richtig eingestellt ist, gibt es noch zu viele Faktoren, die ein Anfänger erst noch lernt zu beherrschen. Dafür brauchst du etwas Übung und Geduld. Und ein paar Tipps, wie der Espresso zu (k)einem wahren Gaumenschmaus wird.

Nr.1: Keine frischen Espressobohnen nehmen

Wer günstige Industrieröstungen oder alten Kaffee für eine recht teure Siebträgermaschine plus Espressomühle verwendet, ist eigentlich selbst schuld. Das kann so nichts werden, wähle also lieber einen guten Espresso, der für die Zubereitung in der Siebträgermaschine geeignet ist oder freunde dich mit einer guten Kaffeerösterei an.

Das A & O der Espressozubereitung sind frische Espressobohnen, die nicht älter als zwei bis vier Wochen sind. Besser noch: langsam und schonend geröstet sowie just ausgegast. Das heißt, dass die Espressobohnen ihre natürlich Aromavielfalt mitbringen und so frisch sind, wie es eben nach alter Handwerkskunst einer Langzeitröstung geht.

Nr. 2: Nicht die richtige Espressomühle verwenden

Kaffeemühlen mahlen weitaus gröber als Espressomühlen. Für einen guten Espresso benötigen Hobby-Baristi eine Espressomühle, die vorzugsweise ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk besitzt und sehr fein mahlt. Diese feine Mahlung ist wichtig für die Extraktion der Kaffeearomen, aber so fein wie Mokkakaffee ist auch wieder nicht gut. Denn das bremst den Durchfluss.

Manche Mühlen haben noch mehr auf dem Kasten: Sie portionieren den Espresso bereits oder verfügen über eine Auflage für den Siebträger, sodass das Espressomehl genau dort landet, wo es unmittelbar danach gebraucht wird: Im Siebträger, in der richtigen Menge und dem korrekten Mahlgrad. Sieben bis maximal neun Gramm sind ideal.

Nr. 3: Espresso-Channeling nicht verhindern

Mit Channeling werden Risse, Löcher und Hohlräume im Espresso-Puck bezeichnet. Das ist das Ding, das sich nach dem Kaffeebezug im Siebträger befindet und in den Abschlagbehälter oder einer Sudschublade ausgeklopft wird. Kann man auch zum Pflanzendüngen verwenden, aber das ist eine andere Geschichte. Der Espressopuck, auch Kaffeepuck, sollte relativ fest sein und mit einem schwungvollen Klopfer abgeklopft werden können.

Espresso-Channeling deutet meist auf unzureichendes Tampern bzw. eine falsche Vorbereitung des Espressopucks hin: Im Espressomehl befinden sich dann Hohlräume, die eigentlich ausgefüllt sein sollten. Auch eine unebene Oberfläche des Pucks und ein Auseinanderfallen des Pucks weisen auf Channeling hin. Ebenso eine unzureichende Füllung am äußeren Rand des Siebträgers.

Die Lösung für Channeling: Korrektes, gleichmäßiges Tampern (und frisch geröstete Bohnen). Man neigt auch dazu, die Dosis und den Mahlgrad zu verändern, doch diese Einstellungen spielen schon vorher eine Rolle und sollten nicht als Hilfe gegen Channeling herhalten. Beim Channeling geht es um die Beschaffenheit des Espressopucks, nicht um die Grundeinstellungen der Maschine.

Nr. 4: Vorgemahlenen Espresso anstatt ganze Bohnen nehmen

Bereits gemahlener Espresso verliert binnen weniger Tage einen Großteil seines Aromas. Zudem: Je älter die Bohnen, desto trockener sind sie. Aus diesem Grund sollte gemahlener Espresso überhaupt nicht für die Siebträgermaschine verwendet werden. Oder andersherum: Die richtige Extraktionszeit und alle weiteren Einstellungen sollten mithilfe von frisch gerösteten, ganzen Espressobohnen justiert werden. Mit der Mahlung kurz vor dem Kaffeebezug ist man auf der sicheren Seite.

Was ist mit ganz, ganz frischem Kaffee, der noch nicht ausgegast und vielleicht sogar selbst geröstet ist? Lieber nicht. Denn er enthält noch zu viel Kohlendioxid, das erst mit dem Ruhen der frisch gerösteten Bohnen verschwindet (daher kommt der Begriff Ausgasen). Der Espresso schmeckt dann auch meist nicht so gut, da er mitunter stark säurehaltig ist.

Nr. 5: Espressofenster nicht oder nur halbherzig beachten

Das sogenannte Espressofenster umschreibt grob die Einstellungen, die ein gutes Ergebnis versprechen. In erster Linie sind das der Mahlgrad (fein) und die Menge des Espressomehls (7-9 g) bzw. die Menge an Espresso in der Tasse (1,5-2 Yield). Barista-Anfänger lernen meist zu Beginn, einen Espresso mithilfe dieser beiden Faktoren zu ziehen, ohne die Brühzeit (etwa 25 Sekunden) oder andere Faktoren zu verändern.

Das Ziel besteht darin, einen brauchbaren Espresso zu erhalten und einen Espressopuck, der eben kein Channeling aufweist. Damit kann man arbeiten und den Espresso Schritt für Schritt verbessern – bis zu dem wahren Gaumenschmaus, den wir alle jeden Tag genießen wollen und verdient haben.

 



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