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Kaffeeverkostung – Cupping – Beurteilung

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Die Verkostung von Kaffee ist ein wichtiger Bestandteil des Kaffeehandels. Nicht nur Produzenten überprüfen ihre eigene Ware, sondern auch Zwischenhändler, Händler und Endkunden wollen wissen, wie gut der Kaffee wirklich schmeckt.

Was ist eine Kaffeeverkostung?

Kaffeeverkostung ist die sensorische Beurteilung von Kaffee. Dazu gehört die Überprüfung von Aroma, Säure, Körper und der berühmte Nachgeschmack oder Abgang. Zum Einsatz kommen Mund, Zunge und Nase. Geschmack ist also entscheidend. Dass das persönliche sensorische Empfinden von Mensch zu Mensch unterschiedlich ist, liegt nahe.

Das Problem: Wie gelangt man zu einer Beurteilung von Kaffee, die anderen Aufschluss darüber gibt, wie der Kaffee schmeckt, wie kräftig oder mild er ist und ob er viel oder wenig Säure besitzt. Denn diese Eigenschaften und viele andere sind von Kaffee zu Kaffee ganz verschieden – genauso wie das Geschmacksempfinden von Mensch zu Mensch. Deshalb wurde von der SCAA (Specialty Coffee Association of America) ein international gültiges Vokabular geschaffen, dass den Austausch über verschiedene Eigenschaften des Kaffees möglich machen soll. Es ähnelt stark der senosrischen Beurteilung von Wein.

Wie läuft eine Kaffeeverkostung ab?

Verschiedene, geröstete Kaffees werden zunächst gemahlen, um sie einer Geruchsprobe zu unterziehen. Anschließend wird das Kaffeemehl in einem breiten Gefäß mit heißem Wasser aufgegossen. Schon die Temperatur und Qualität des Wassers sowie der Mahlgrad des Kaffeemehls können den Geschmack beeinflussen. Sobald der Kaffee brüht, bildet sich an der Oberfläche die Kaffeekruste – auch Bloom genannt. Das heiße Wasser zieht die Aromastoffe aus dem Kaffeemehl und nimmt sie auf.

Man wartet einige (meist drei) Minuten und kann mit der Kaffeeverkostung beginnen: Man nehme zwei Löffel und streiche mit dem linken Löffel über die Kaffeekruste, damit der Kaffeeprütt bzw. Kaffeesatz nicht an der Oberfläche bleibt. Nun kann der rechte Löffel leicht eingetaucht werden, um etwas Kaffee zum Mund zu führen. Profis saugen den Kaffee regelrecht auf, damit etwas Sauerstoff mit in den Mund gelangt. Das soll den Geschmack beeinflussen, macht aber tatsächlich ein komisches Geräusch.

Kommunikation und Beurteilung

Sodann werden verschiedene Kaffeesorten getestet, um sich später darüber auszutauschen. Manche sagen, der oder dieser Kaffee schmeckt karamelig oder hat eine Fruchtnote. Fakt ist, dass das Vokabular äußerst umfangreich ist und selbst Cupping-Profis nicht alle Begriffe beherrschen oder nutzen. Es dient zwar der Einsortierungen von Aromen, Säuregehalten, Fülle und Körper der Kaffees, kann aber im Einzelfall auch mal nicht zu einem Kaffee passen – da Geschmäcker ja bekanntlich verschieden sind. Bei professionellen Verkostungen werden noch Punkte nach einem bestimmten System vergeben, um den Kaffee qualitativ beurteilen zu können. Es gibt allerdings auch verschiedene Systeme, was das ganze nicht einfacher macht.

 

 

 



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