x
Kategorien Seiten
Genießer aufgepasst Genießer aufgepasst: Dienstags und Donnerstags wird in der Coffeethek frisch geröstet!

Espresso zubereiten: Die fünf M-Formel

Teilen Drucken E-Mail

Espressionisten aufgepasst. Wer sich näher mit dem Thema Espresso beschäftigen möchte, kommt um die fünf M’s der Espressozubereitung nicht herum.

Die Fünf M’s sind die Grundregeln des Barista, des professionellen Kaffeezubereiters. Die Regeln fassen das zusammen, worauf es bei der Zubereitung von Espresso und den darauf basierenden Getränken ankommt – sie sind also auch anwendbar auf Cappuccino, Latte Macchiato oder Caffé Latte; allerdings kommt bei diesen Getränken noch die Milch ins Spiel.

Miscela – Die Mischung

Espresso kommt selten als reinrassiger Arabica oder Robusta daher. Es ist aber gar nicht so einfach, einen sortenreinen Espresso zu rösten (Stefan kann das!). Der Grund ist die Balance der Aromen, die nur bei wenigen reinen Espressi gegeben ist. Deshalb werden in vielen Fällen verschiedene Rohkaffees gemischt. Idealerweise ergänzen sich die Aromen der Kaffees, die gemischt wurden. Manche Röster nehmen zwei oder drei, andere gleich zwölf verschiedene Rohkaffees. Jede Mischung, auch Espressoblend, sollte frisch und von hoher Qualität sein – am besten handverlesen. Röstfrische und Kaffeequalität sind wichtige Kriterien für volles Aroma.

Macinatura – Der Mahlgrad

Der Mahlgrad bestimmt über die Größe der Kaffeepartikel und somit auch über den Geschmack. Experten reden hier von der Extraktion, die Herauslösung der Aromen aus dem Kaffeemehl durch das heiße Wasser. Optimal sind etwa 23 Sekunden Extraktionszeit. Ist der Mahlgrad zu grob oder zu fein, wirkt sich das zunächst auf die Extraktionszeit und dann auf den Geschmack aus. Eine Espressomühle, die stufenlos verstellbar, ist deshalb die erste Wahl. So kann der Mahlgrad auf den Kaffee abgestimmt werden.

Fein gemahlenes Kaffeemehl im Siebträger

Muccio – Die Menge

Die meisten Siebträger sind etwa so dimensioniert, dass sie entweder eine oder zwei Portionen Kaffeemehl aufnehmen können. Zudem haben sie oft einen Strich, über den der Kaffee nach dem Tampern nicht hinausreichen sollte. Eine Standardfüllung für einen Siebträger wiegt etwa 7 g, bei einem doppelten Siebträger sind es 14 g. Aber: Jeder Espresso verhält sich beim Kaffeebezug anders und manche mögen es kräftig, andere lieber mild. Nach eigenem Gutdünken können die Mengenangaben nach oben oder unten korrigiert werden, solange die Extraktionszeit und der Mahlgrad beachtet werden. Auch ist die Menge im Sieb zum Teil von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich.

Maccina – Die Maschine

Eine gute Espressomaschine sorgt für eine konstante Temperatur des Wassers, einen ausreichend hohen Wasserdruck und somit für ein gutes Ergebnis. Denn die Werte, mit denen Espresso zubereitet wird, sollten möglichst gleich sein. Wer sich täglich nur einen Espresso macht, muss darauf nicht so viel Wert legen, wie jemand, der drei oder vier oder mehr Espressi trinkt. Im Café wird es dann heikel: Hier läuft die Siebträgermaschine den ganzen Tag – sie muss unbedingt eine konstante Temperatur und einen gleichmäßigen Pumpendruck erzeugen können.

Kaffeebezug aus Siebträger mit einem Auslauf

Mano Maestra – Die Meisterhand

Der wichtigste Faktor bei der Zubereitung von Espresso ist der Mensch oder die Meisterhand, die das Getränk mit dem Wissen, der Erfahrung und vor allem mit Liebe zubereitet. Der Mensch bestimmt über den Druck beim Tampen, die Menge des Kaffeemehls und er stellt die Gerätschaften möglichst genau ein. Zum Beispiel die Espressomühle oder die Länge des Kaffeebezugs. Der Mensch wärmt auch die Tassen vor und schäumt die Milch auf. Man muss allerdings kein Profi sein, um guten Espresso zuzubereiten. Ein paar Grundlagen und dann üben, üben, üben. Aber liebe Leute, vergesst die Liebe nicht!

Kräftig Tampern mit etwa 20 kg Anpressdruck

 

 



Keine Kommentare

Noch keine Kommentare vorhanden.

Schreibe einen Kommentar

* Pflichtfeld

Die Coffeethek – Kaffeegenuss – frisch geröstet