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Espressomaschinen: Die Technik dahinter

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Seit der Erfindung des Espresso bzw. der speziellen Zubereitungsart um die Jahrhundertwende 1900 in Mailand hat sich einiges getan. Espresso oder Caffé, wie die Italiener sagen, ist Exportschlager und überall praktizierte Lebensart. Die starke, mit Brühdruck erzeugte Kaffeespezialität wird in verschiedenen Varianten auf dem ganzen Globus getrunken. Wir wollen uns anschauen, welche Technik hinter der Espresso-Zubereitung steckt.

Drei Dinge sind in technischer Hinsicht für einen guten Espresso essentiell: Eine konstante Wassertemperatur von ca. 90° Celsius, ein konstanter Brühdruck von 9 bar und ein gutes Hitzeverhalten der verwendeten Bauteile (dazu später). Neben den technischen Feinheiten spielen eine ganze Menge Faktoren eine Rolle, die mehr mit der Zubereitung als mit den technischen Gegebenheiten zusammenhängen. Hier geht es nur um die Technik.

Bis in die sechziger Jahre waren die meisten Espressomaschinen mit einem Handhebel – optional auch mit einer Feder – ausgestattet, um den erforderlichen Brühdruck zu erzeugen. Handhebelmaschinen markieren also den Anfang der technologischen Entwicklung. Diese Espressomaschinen sind nicht mehr so häufig gebräuchlich, seit 1961 zum ersten Mal elektrische Pumpen verwendet wurden. Heute unterscheidet man Einkreiser, Einkreiser mit Thermoblock, Zweikreiser und Dualboilermaschinen.

Einkreismaschinen

Einkreiser zeichnen sich durch einen Kessel aus, der das Wasser für den Brühprozess und das für die Dampferzeugung bereitstellt. Einkreiser haben typischerweise kleine Kessel, die relativ schnell wieder abkühlen. Das ist wichtig, weil die erforderlichen Temperaturen von Espresso und Milchschaum unterschiedlich sind: Da ein Espresso in etwa Temperaturen von 86 bis 94° Celsius benötigt und das Aufschäumen der Milch bei über 110° Celsius geschieht, dauert die Zubereitung eines Cappuccinos etwas länger.

Es gibt auch Einkreiser mit Thermoblock: Im Grunde sind es die eben beschriebenen Einkreismaschinen mit einem zusätzlichen Durchlauferhitzer. So wird die Aufheizzeit vor dem Kaffeebezug wesentlich verkürzt, da die Wärme des Wassers in den Thermoblock geleitet wird. Im privaten Gebrauch reicht ein Einkreiser völlig aus, wenn nicht mehrere Kaffeebezüge hintereinander stattfinden sollen – wie es in der Gastronomie der Fall ist. Und tatsächlich sind die meisten Espressomaschinen für den privaten Bereich Einkreismaschinen.

Zweikreismaschinen

Sobald es um eine dauerhaft exakte Temperatur beim Kaffeebezug geht, kommen Zweikreiser ins Spiel. Es gibt hier einen Kessel, aber zwei Wasserkreisläufe: einer für den Brühvorgang und einer für die Dampferzeugung. Im Kessel herrscht Druck und eine hohe Temperatur. Dadurch entsteht eine Wasserphase und eine Dampfphase. Bei Bedarf wird das Wasser dem Kessel entnommen und mithilfe eines Wärmetauschers leicht heruntergekühlt – dieses Wasser ist für den Brühprozess gedacht. Das Wasser für den Dampf kommt aus der gleichen Quelle, wird aber nicht heruntergekühlt. Gleichzeitig ist es möglich, sehr heißes Wasser zum Aufschäumen von Milch zu entnehmen.

Zweikreiser, wie die Domobar von La Vibiemme oder die Mechanika von ECM, haben verschiedene Vorteile, die gerade in der Gastronomie zum Tragen kommen. Es können viele Kaffeebezüge stattfinden. Die Temperatur bleibt exakt auf dem für Espresso erforderlichen Niveau. Und es kann schnell und einfach Milch für einen Cappuccino aufgeschäumt werden.

Dualboilersysteme

Da auch Zweikreiser nicht perfekt sind und eine kleine Schwachstelle haben, nämlich die der Überhitzung bzw. unterschiedlicher Temperaturen von Brühwasser und Dampf, wurde die Dualboilermaschine erfunden. Nun kommen zwei Kessel zum Einsatz, die sich getrennt verwenden und steuern lassen. Der Kessel für das Brühwasser ist meist kleiner als der für den Dampf. Letzterer wird über ein Pressostat gesteuert, um die Überwachung des Druckes sicherzustellen. Beim kleinen Brühkessel tritt die Temperaturüberwachung in den Vordergrund: Die Temperatur muss exakt stimmen, auch bei kleinen Wassermengen. Neuerdings werden elektronische Steuereinheiten verbaut, um Schwankungen zu minimieren.

Mitunter sind Dualboiler mit einem Vorwärmsystem ausgestattet, sodass es schnell möglich ist, den ersten Kaffeebezug zu entnehmen. Und es liegt auf der Hand, dass Dualboilermaschinen auch bei vielen Bezügen und längeren Standzeiten eine exakte Temperatur bieten können. Der Grund sind die voneinander getrennten Kessel – so werden effektiv Temperaturschwankungen vermieden.

 

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