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Espresso: So klappt’s mit der Crema

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Espressogenuss und Crema gehören einfach zusammen. Die goldgelbe bis haselnussbraune Schaumkrone darf nicht fehlen. Neben der Farbe verraten auch Menge und Konsistenz etwas über die Qualität eines Espressos.

Man sagt: Wenn der Rohrzucker ganz langsam in den Espresso sinkt und einige Sekunden auf der Crema verweilt, dann ist er perfekt – der Espresso. Das ist der Zuckertest. Aber es gibt noch mehr Faktoren, die Einfluss auf den Espressogenuss haben.

Das Alter und die Qualität der Bohnen, die Kaffeesorte und natürlich die Espressozubereitung mit allem, was dazu gehört. Wenn die Crema noch nicht perfekt ist, ist eine Cremadiagnose angebracht.

Sehr wenig bis keine Crema

Zunächst: Keine Panik! Einige Bohnensorten haben mehr, andere weniger. Viele Robustakaffees und Blends, die relativ viel Robusta enthalten, erzeugen naturgemäß eine ziemliche dicke Crema. Bei Arabicabohnen und Blends mit einem anderen Verhältnis ist das etwas weniger. Nichtsdestotrotz kann die fehlende Crema daran liegen, dass die Bohnen zu alt sind. Denn dann haben sich schon zu viele Aromen verflüchtigt.

Auch der Maschinendruck sollte überprüft werden. Bei niedrigem Druck entsteht weniger Crema. Das in den Bohnen enthaltene Kohlendioxid ist dafür verantwortlich: Es löst sich besser bei einem Druck von circa 9 bis 10 Bar am Sieb, wo das Kohlendioxid unmittelbar wieder ausgast und die Crema produziert. Der Kaffee wird auf diese Weise leicht aufgeschäumt.

Zu helle Crema

Damit Wasser, Druck und Kaffee miteinander kuscheln können, muss die Mahlung eine bestimmte Körnung aufweisen. Ist der Mahlgrad zu grob, kann sich das auf Farbe und Menge der Crema auswirken. Sie wird heller und wirkt „blass“ – mitunter ist es etwas zu wenig Crema. Jeder Kaffee hat eigentlich einen anderen Mahlgrad. Im besten Fall stellt man die Kaffeemühle regelmäßig ein, sobald neue Kaffeebohnen angekommen sind.

Auch bei niedrigem Druck und einer zu geringen Wassertemperatur kann eine sehr helle Crema entstehen. Das Wasser sollte deshalb zwischen 88 und 92° Celsius heiß sein und wird idealerweise gefiltert. Die Balance zwischen Temperatur, Druck, Mahlgrad und dem richtigen Tampern sorgt erst für eine gute Herauslösung (Extraktion) der Kaffeearomen.

Zu dunkle Crema

Wenn die Wassertemperatur zu hoch ist, entsteht eine dunkelbraune Crema. Auch die Menge des Kaffeemehls hat Einfluss darauf. Die Daumenregel sagt: 7 g bei einem einfachen Siebträger. Manche mögen es kräftiger und nehmen gerne 8 g. Das ist kein Problem. Wird es allerdings zu viel, wirkt sich das auf die Crema aus. Sehr starke Röstungen, starkes Tampern oder ein sehr feiner Mahlgrad haben ähnliche Effekte: Die Crema wird dunkler.

Crema hält nicht lange

Nach dem Kaffeebezug, hat sich die Crema schon wieder verflüchtigt? Dann könnte das entweder am Wasserdruck oder an einem Temperaturabfall liegen. Soll heißen: Wenn die Tasse nicht mit heißem Wasser oder durch die Maschine vorgewärmt wurde, verschwindet die Crema wieder recht schnell.

Tipps: Überprüft relgemäßig das Set-up (Druck, Temperatur, Mahlgrad) und pflegt sowohl die Siebträgermaschine als auch die Kaffeemühle. Und: Kauft am besten röstfrischen Kaffee für das frischeste Aroma, das ihr jemals probiert habt. Mit dem richtigen Set-up ist eine satte Crema dann nur noch Übungssache.

 



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